Hola,
1.- Si vas al menú View => Desktops => Delete... podrás seleccionar cual quieres borrar.
2.- no conozco una manera para abrir el proyecto que tú eligas al iniciar delphi. Si conozco una manera para que te haga lo contrario, que se abra sin ningún proyecto ni formularios, sólo el ido. Y es añadiendo a la ruta del acceso directo el parámetro -np
Espero te sirva.
Saludos
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