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Esa es mi letra!
En el código original el procedimiento AddToStream pertenecía al procedimiento TForm1.Button1Click. Tu lo separaste y creaste una nueva variable "fsDestino" que nunca se crea. Si quieres mantenerlo separado podrías hacer algo como:

Código Delphi [-]
procedure AddToStream(AFileName: TFileName; fsDestino: TFileStream);
var
  fsOrigen: TFileStream;
begin
  fsOrigen := TFileStream.Create(AFileName, fmOpenRead);
  Try
    fsDestino.CopyFrom(fsOrigen, fsOrigen.Size);
  finally
    fsOrigen.Free;
  end;
end;

procedure TForm1.Button1Click(Sender: TObject);
var
  fsDestino: TFileStream;
begin
  fsDestino := TFileStream.Create('C:\MIEXE.EXE', fmCreate);
  Try
    AddToStream('C:\WINNT\SYSTEM32\CMD.EXE', fsDestino);
    AddToStream('C:\WINNT\NOTEPAD.EXE', fsDestino);
  finally
    fsDestino.Free;
  end;
  WinExec('C:\MIEXE.EXE', SW_SHOW);
end;

Saludos!