Mi opinion:
1) Una BD sin llaves foraneas, corre el riesgo de que tenga datos inconsistentes, como ejemplo:
Tengo una tabla de clientes y otra de movimiento de cliente, pero el dia de mañana le hicieron una factura al cliente 55555 que no existe. Me quedaria un moviemiento en la tabla MovClientes de un cliente inexistente, lo cual es una inconsistencia.
2) Eso depende de tu necesidad, en algunas tablas vas a necesitar un grupo de campos para definir la llave primaria, pero en otros casos solo necesitaras un campo para definirla.
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