Hola,
el asunto de cómo crear una conexión ODBC a InterBase es como a cualquier otro origen de datos para el que tengas el controlador ODBC adecuado:
1. Crear el DSN en el Administrador ODBC.
2. Abrir el DSN desde la aplicación en el que vayas a utilizar la información.
Si el problema está en el punto 1:
http://community.borland.com/article...,27152,00.html
http://bdn.borland.com/article/0,1410,25607,00.html
http://www.fortunecity.com/skyscrape.../odbc/odbc.htm (aunque el ejemplo es con Access, es trivial llevarlo a un controlador ODBC InterBase)
Si el problema está en el punto 2, te remito a la documentación del producto, ya que no tengo prácticamente experiencia con Excel.
Saludos