Hola,
En
Torry's Delphi Pages tienes componentes válidos
para editar archivos binarios. Algunos incluyen su código fuente, así que podrías basar tu aplicación en ellos o bien estudiarlos y tal vez crear tus propios componentes, por ejemplo.
Actualización: Por curiosidad me he descargado
TMPHexEditor, de un tal
Markus Stephany y se ve fenomenal: incluye su código fuente, ejemplos, documentación y paquetes para instalarlo en Delphi 4, 6, 7 y C++ Builder 6.