Como se introducen o visualizan las fechas, depende de la configuración regional y no de Delphi, aunque desde éste pueden mostrarse las fechas en otros formatos como por ejemplo utilizando las propiedades EditFormat y DisplayFormat de los componentes TTable y TQuery.
También puedes cambiar el formato de fecha para toda la aplicación desde Delphi, sobre esto último tienes abundante información en el foro.
Un Saludo.
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