Son dos cosas distintas.
Primero las escaneas de ahí obtienes un gráfico.
Segundo el gráfico lo pasas por un OCR que "reconoce" caracteres desde la imagen y te lo exportará un un formato X (Excel, Texto, Word,...)
A partir de ahí puedes hacer lo que necesites.
No me queda claro si debes hacerlo desde Delphi o no.
