Lista de todas las Variables?
Las variables las declaras y les das el nombre que quieras.
Si te estás refiriendo a los tipos que puedes asignar a las variables, hay numéricos, de cadena, punteros, objetos, tipos predefinidos, arrays, etc...
Mejor echa un vistazo a esta lección en el que podrás ver el concepto y algunos tipos de variables:
http://www.elguille.info/delphi/CURSO/DELPHI01.HTM