Hay dos maneras dependiendo de lo que desees hacer.
Si deseas que la acción se ejecute cuando oprimes Alt-R en algún control en específico, por ejemplo un TEdit, puedes detectar la combinación en el evento OnKeyDown del control:
Código Delphi
[-]
if (Key = Ord('R')) and (ssAlt in Shift) then
HazAlgo;
Si quieres que la acción se ejecute como algo general sin importar en qué control estás situado te conviene usar un TActionList (de la paleta "Standard"). Le agregas una acción, asignas la combinación a su propiedad ShortCut y en el evento OnExecute de la acción colocas el código a ejecutar.
// Saludos