Pues créate la base de datos o los campos que te interesen con el juego de caracteres que quieras, te pongo un ejemplo:
Código SQL
[-]create database "rankings.fdb" PAGE_SIZE 8192 user "SYSDBA" password "masterkey";
create domain domCodigoNoNulo integer not null;
create domain domNombre varchar(64) character set ISO8859_1;