Lo que aquí parece haber es un problema de configuración con el servidor y/o el modo en que tratas los datos en tus aplicaciones.
Utilizas:
Código SQL
[-]set latin1 collate latin1_spanish_ci
supongo que es por la cuestión de los acentos y las ñ's, en ese caso lo que te sugiero es que configures tu nuevo servidor para usar UTF-8, con esto creas tus bases y tablas sin tener que definir la codificación para cada campo.
Saludos.