Hola,
Puedes utilizar la función de la unidad "SysUtils" "ChangeFileExt" para obtener la ruta de un archivo "con otra extensión". Si lo que quieres es que los cambios surtan efecto en el propio archivo deberás valerte de la función "RenameFile" combinándola con la anterior, es decir, algo más o menos como esto:
Código Delphi
[-]
const
archivo = 'C:\archivo.bmp';
begin
RenameFile(archivo, ChangeFileExt(archivo, '.jpg');
end;