[Gaby123]

Hola
Primero tienes el end del while que recorre qry_Encabezado_giros_dolares en un lugar equivocado puesto que lo unico que hace es cambiar los valores a las 2 variables.

Código Delphi [-]
While not qry_Encabezado_giros_dolares.eof do begin
  ls_numero := qry_encabezado_giros_dolaresnumero_giros_dolares.Value;
  ls_fecha  := qry_encabezado_giros_dolaresfecha_giros_dolares.Value;
end;

Segundo, la tabla Tbl_Encabezado no la recorres, solo la abres y la cierras, por lo que siempre editaras el primer registro.

Si tratas de hacerlo mas o menos asi pueda que te sirva

Código Delphi [-]
While not qry_Encabezado_giros_dolares.eof do
begin
    ls_numero := qry_encabezado_giros_dolaresnumero_giros_dolares.Value;
    ls_fecha  := qry_encabezado_giros_dolaresfecha_giros_dolares.Value;
    qry_Encabezado.Close;
  with qry_Encabezado do
     sql.clear;
     sql.add ('update Encabezado set Tasa= :nuevo_valor where numero_transacion =:numero_tran'); //cambiado por un update
     qry_encabezado.parambyname('numero_tran').value:=IntToStr(ls_numero);
     qry_encabezado.parambyname('nuevo_valor').value:=qry_encabezado_giros_dolarestasa_cambio_giros_dolar  es.Value;
     qry_encabezado.execsql;
    end;
  end;
 qry_Encabezado_giros_dolares.next;
 end; //while

Espero que te ayude de algo