La edición de una celda del DBGid no se refleja en el dataset asociado sino hasta que se hace el post o el foco se mueve a otro campo.
Antes de abrir la ventana con el Edit puedes llamar al método Post o UpdateRecord del dataset. Con el segundo, los datos no se actualizan en la base de datos pero sí en el dataset de manera que puedes ver los cambios "desde fuera" y tomarlos para alimentar al Edit.
// Saludos
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