Simplemente, editas el Dataset, modificas el valor del campo y almacenas el resultado:
Código Delphi
[-]
DataSet.Edit;
DataSet.FieldByName('NombreCampo').AsString := '12/08/2005';
DataSet.Post;
(El registro donde se hará la modificación dependerá de la posición en la que te encuentres en el DBGrid)
Saludos!