Pues no debería, es más, el único filtro que se usa es " nombre= 'luis' ", por tanto si no hay ninguno, no modifica nada.
Quizás haya problemas con las mayúsculas y minúsculas:
Código Delphi
[-]
query1.sql.text := Format('update alumnado set edad = %s, peso = %s where lower(nombre) = %s',[Inttostr(variable1), inttostr(variable2), QuotedStr(lowercase('luis'))]);
query1.Execsql;
Espero que tengas más suerte.
Saludos