En el IBExpert te pones sobre el arbolito en le nodo de "Procedures" ahi das boton derecho y "New Procedure" y te crea el esqueleto para hacer un procedimiento nuevo...
Revisa los capitulos de SQL e Interbase de la
cara oculta de marteens, ahi te explica con muy buenos ejemplos como usar Procedimientos almacenados y Triggers... definitivamente es el mejor libro que puedes leer al respecto.