Los archivos .res los puedes crear con varios programas, algunos gratuitos y otros no, busca "compiladores de archivos de recursos". Un programa interesantes es este:
http://www.wilsonc.demon.co.uk/d10resourceeditor.htm
Hecho en delphi, gratuito y que permite crear los archivos .res de forma visual.
Con respecto a tu pregunta, claro que se puede crear un proyecto sin el archivo de recursos, aunque este contiene, entre otras cosas importantes, el icono de la aplicación. Si quieres crear una aplicación de consola, no te hará falta ninguna.