Hola, no entiendo mucho al pregunta, si te refieres a si se pueden quitar en tiempo de ejecucion columnas o desactivarlas, pues nose si se puede, pero en cuanto pueda te lo investigo.
Sobre poner un combobox, yo uso el componente externo xstringgrid, te permite poner un edit, o combobox, checkbox, etc.
http://binboy.sphere.pl/index.php?hi...wnload&p0=1804
ahi tienes el enlace. Te viene paquete para varios delphi, si no te aclaran con el stringgrid normal y te decides con este me dices para instalarlo y te ayudo.