Hola,
Usan CSS... porque es demasiado bueno como para no usarlo.
Pero no son excluyentes, puede usarse CSS y maquetar con tablas. ¿Cómo saber que se usan tablas para maquetar? Mirando el código fuente de la plantilla o de la página web de turno. Si ves por ahí etiquetas "TABLE"
a gogó, pues ya lo tienes, usan tablas para maquetar. De otro modo verás muchos "contenedores" (DIV) y "estructuras" parecidas a esta:
Código PHP:
<html>
<body>
<div id="header">
</div>
<div id="topmenu">
</div>
<div id="content">
</div>
<div id="footer">
</div>
</body>
</html>
Si tienes ganas de informarte sobre el tema, aunque se trata de una web sin actualizar desde hace años, yo siempre la recomiendo, porque su contenido es muy curioso y, entre otras cosas, trata sobre lo que estamos hablando. Me estoy refiriendo al sitio web:
Tierra de nómadas.