Las situaciones pueden ser miles difentes y las soluciones también mil diferentes.
No se puede concluir para nada que necesites una o más transacciones para uno o mas DataSet's.
Lo que sí deberías tener muy claros los conceptos de transacción antes de meterte a fondo. Te ahorrará muchísimos dolores de cabeza posteriores.
En general, si vas a acceder a una sólo base de datos, bastará con un sólo IBDatabase. En general también, a cada DataSet se le asocia una transacción. Pero yo por ejemplo en casos de tablas dependientes unas de otras, tengo hasta 20 o 30 DataSet's asociados a una sola transacción.
Lo más importante, tener claro el uso de las transacciones.
Encontrarás mucha información al respecto en el foro.