Hola,
Respecto lo primero, ten en cuenta que la paleta de componentes "es más" en estas nuevas versiones de Delphi. Lo que estás viendo es la paleta de componentes que te permite crear nuevos proyectos, etc. Cuando inicies un proyecto, y estés sobre un formulario, la misma paleta de componentes te mostrará lo que quieres ver: componentes para usar en dicho formulario. Haz la prueba.
Respecto de lo segundo, fíjate en la parte de abajo del editor de formularios, verás que hay una especie de "pantallita" con un rectángulo dentro. Dicho rectángulo puede moverse, representa al formulario en edición, justamente, la posición del mismo en la pantalla, si quieres que este aparezca igual que "en tiempo de diseño". Haz la prueba.
