Pues en principio no se puede, pero. siempre hay soluciones.
En una coasión me hizo falta hacer lo que propones y lo resolví de la sigüinte manera:
Coloqué unos controles TEdit, tantos como cabeceras tenía, el truco está en hacerlos invisibles y, al clikar, por ejemplo dos veces, en el lugar donde quería editar. Luego localizo las coordenadas de la línea del StringGrid para recolocar los edits en su lugar correspondiente y con el tamaño apropiado. Finalmente los hice visibles para editar editar y los vuelvo a esconder para terminar.
Saludos.