Hola sancarlos, lo que hace Convert, es convertir de un tipo de dato a otro, en el ejemplo, de DateTime a Varchar, el primer parametro es el tipo al que quieres convertir, el segundo el campo a convertir, y el tercero el formato 3->dd/mm/aa , puedes revisar estas paginas,
http://www.helpdna.net/sqlserver_faq...chas_horas.htm y
http://www.devjoker.com/asp/ver_cont..._contenido=301
Saluditos