[roman]

Pascal no acepta una cantidad variable de parámetros. No obstante, puedes hacer algo parecido usando arreglos abiertos:

Código Delphi [-]
{
  El parámetro Campos es un arreglo abierto de cadenas: el número
  de éstas es variable.
}
procedure get_datos(Tabla: String; Campos: array of String);
var
  I: Integer;

begin
  (* Recorrer la lista de campos *)
  for I := Low(Campos) to High(Campos) do
  begin
    {
      Hacer algo con Campos[i];
    }
  end;
end;

Lo llamarías así:

Código Delphi [-]
get_datos('pais', ['nombre', 'poblacion', 'lengua']);

// Saludos