Podrias cambiar la propiedad de los campos que no deseas a Visible:=False, y modificar tu rutina de exportacion a XML, verificando que si el campo es Visible lo exporte.
Si un campo tiene su propiedad Visible a False, en una grilla no sera mostrado.
Código Delphi
[-]
Tabla.FieldByName('NUMERO').Visible:=False;
Tabla.Fields[0].Visible:=False;
IF Tabla.FieldByName('NUMERO').Visible THEN
BEGIN
Exportar a XML...
ENDIF
Es solo una idea.