[cloayza]

Entonces lo que podrias hacer seria eliminar los campos de la definicion del ClientDataset.

Código Delphi [-]
procedure TForm1.Button2Click(Sender: TObject);
begin
    index:=ClientDataSet1.FieldDefs.IndexOf('NOMBRE_CAMPO_A_ELIMINAR');
    if index>-1 then
       //Lo elimina de la lista de campos
       ClientDataSet1.FieldDefs.Delete(index);
end;

Saludos.