[olbeup]

Para hacer lo que quiere tienes que hacer que "pa" sea un objecto.

Código Delphi [-]
type
  TPa = class
    private
      Fid_paciente: Integer;
      FApellido: String;
      FNombre: String;
      Fdni: Integer;
      Fobra_social: String;
      Ffecha_nac:String;
      Fciudad: String;
      Fdir: String;
      Ftel: Integer;
      Femail: String;
    public
      property id_paciente: Integer read fid_paciente write fid_paciente;
      property Apellido: String read FApellido write FApellido;
      property Nombre: String read FNombre write FNombre;
      property dni: Integer read Fdni write Fdni;
      property obra_social: String read Fobra_social write Fobra_social;
      property fecha_nac:String read Ffecha_nac write Ffecha_nac;
      property ciudad: String read Fciudad write Fciudad;
      property dir: String read Fdir write Fdir;
      property tel: Integer read Ftel write Ftel;
      property email: String read Femail write Femail;
  end;

var
  pa: TPa;

Después haces

Código Delphi [-]
While not zQuery1.eof do
begin
 pa := TPa.Create;
 pa.id_paciente:= zQuery1.FieldByName('id_paciente').AsInteger;
 pa.Apellido:=zQuery1.FieldByName('apellido').AsString;
 pa.Nombre:=zQuery1.FieldByName('nombre').AsString;
 pa.dni:=zQuery1.FieldByName('dni').AsInteger;
 pa.obra_social:=zQuery1.FieldByName('obra_social').AsString;
 pa.fecha_nac:=zQuery1.FieldByName('fecha_nacimiento').AsString;
 pa.ciudad:=zQuery1.FieldByName('ciudad').AsString;
 pa.dir:=zQuery1.FieldByName('direccion').AsString;
 pa.tel:=zQuery1.FieldByName('telefono').AsInteger;
 pa.email:=zQuery1.FieldByName('email').AsString;


listaPacientes.Items.AddObject(pa.Apellido+' '+pa.Nombre,pa);

zQuery1.Next;
end;

y luego

Código Delphi [-]
if(listaPacientes.ItemIndex>-1)then
begin
pa:=TPa(listaPacientes.Items.Objects[listaPacientes.ItemIndex]);

paApellido.Text:= pa.Apellido;
paNombre.Text:=pa.Nombre;
paDNI.Text:=IntToStr(pa.dni);
paObraSocial.Text:=pa.obra_social;
paCiu.Text:=pa.ciudad;
paTel.Text:=IntToStr(pa.tel);
paMail.Text:=pa.email;

end;

Espero que te sirva
Un saludo.