[roman]

Yo nunca he usado OlePropertyXXX para acceder a las propiedades y métodos de Excel aunque sí lo hago a través de un variant:

Código Delphi [-]
var
  Excel, Libro, Hojal: OleVariant;

begin
  Excel := CreateOleObject('Excel.Application');
  Excel.Visible := false;

  Libro := Excel.Workbooks.Open(Plantilla); // Plantilla es la ruta a un archivo excel que uso como plantilla
  Hoja := Libro.Worksheets[1];
  Hoja.Cells[4, 'F'] := 'Hola mundo';

  // etcétera
end;

Lso métodos y propiedades los encuentro en la misma ayuda de Excel. En la versión que uso (2007) tienes que ir a la ficha Programador, desde ahí abrir Visual Basic y ahí abrir la ayuda y buscar el tópico Referencia del programador de Excel 2007|Referencia del modelo de objetos Excel.

Ahí, encontrarás, para el caso específico que preguntas, que el objeto Worksheets tiene un método Add:

Código Delphi [-]
Hoja := Libro.Worksheets.Add();

que tiene algunos parámetros opcionales para indicar la posición en la que quieres agregar la hoja.

// Saludos