No entiendo bien si tu duda es sobre al compatibilidad entre estas versiones o si el problema está en que no sabes como trabajar DataSnap...
De entrada te puedo decir que DataSanap tuvo un cambio en su arquitectura base a partir de la versión XE, independizandolo de COM / DCOM, sin embargo maneja un modo de compatibilidad para que puedas manejar versiones como en tu caso XE5 vs. D2007.
Si tienes dudas sobre DataSanap en general, yo siempre recomiendo verse la serie
Delphi Labs de Paweł Głowacki, que fue con la que yo aprendí. Te ayuda a entender en la práctica los conceptos clave de DataSanap.
¿Que componentes usar?, el cliente puedes construirlo con el Wizard (File/New/DataSanap/DataSanap Client), que te pedirá los datos del servidor (Host y Puerto) y el te dará las unidades, los objetos y las funciones que necesitas para comenzar a trabajar con tu cliente.