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Hola:

Por ahora he llegado hasta aquí y funciona.

public static void brillo()
        {
            ConsoleKey teclaBrillo;
            Console.Clear();
            do
            {
                
                Console.SetCursorPosition(0, 0);
                Console.Write("Luz: ");

                for (int i = 0; i < luz; i++)
                {
                    Console.Write("X");
                }

                for (int j = 0; j < (BRILLO_MAX - luz); j++)
                {
                    Console.Write("-");
                }

                teclaBrillo = Console.ReadKey(true).Key;

                // ¿Se pulsó el cursor arriba?
                if (teclaBrillo == ConsoleKey.UpArrow)
                {
                    //¿no llega al limite?
                    if (luz < BRILLO_MAX)
                    {
                        // Incrementa 1.
                        luz++;
                    }
                }

                if (teclaBrillo == ConsoleKey.DownArrow)
                {
                    if (luz > 0)
                    {
                        // Decremmenta 1.
                        luz--;
                    }
                }

            } while (teclaBrillo != ConsoleKey.Enter);
        }

Por fin, me tenía negro.

Sigo con el resto de las opciones.

Saludos.

[delphi.com.ar]

Por si te sirve, aquí tienes tu código, simplificado:

        public static void brillo()
        {
            Console.Clear();
            while(true)
            {

                Console.SetCursorPosition(0, 0);
                Console.Write($"Luz: {new string('X', luz)}{new string('-', BRILLO_MAX - luz)}");

                switch (Console.ReadKey(true).Key)
                {
                    case ConsoleKey.UpArrow:
                        if (luz < BRILLO_MAX)
                            luz++;
                        break;
                    case ConsoleKey.DownArrow:
                        if (luz > 0)
                            luz--;
                        break;
                    case ConsoleKey.Enter:
                        return;
                }
            }
        }

Saludos!