Nueva versión Delphi

[Casimiro Noteví]

Preguntas muchas cosas y bastante de ellas son muy amplias de responder porque todo depende de lo que necesites y de lo que quieras conseguir.
Si estás usando firebird 2.5 con IBX, sigue usándolo.
Si quieres pasar a una versión nueva de firebird también puedes hacerlo, no hay ningún problema, sólo recuerda si tu base de datos está creada en dialecto 1 o 3, hay algunos cambios sobre todo en el tipo de campos fecha/hora.
En cuanto a desinstalar interbase, ni siquiera sé por qué lo tienes instalado, si usas firebird, elimínalo, no te sirve para nada.
Y en cuanto a usar el componente ibtable, no te aconsejo que lo uses, utiliza los dataset de IBX, a fin de cuentas un ibtable no es más que un "select * from algunatabla".