uso del IBDataSet

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Bueno, es sencillo. Como tu dices, solo tienes que informar las propiedades que comentas con sentencias SQL validas.

Te pongo un ejemplo de SQL validos para cada una de esas propiedades

    TEmpreses.SelectSQL.Text := 'select * from EMPRESES';
    TEmpreses.RefreshSQL.Text := 'select * from EMPRESES';
    TEmpreses.ModifySQL.Text := 'update EMPRESES ' +
                   'set ' +
                   '  NOM = :NOM, ' +
                   '  ADRESA = :ADRESA, ' +
                   '  ID_PAIS = :ID_PAIS, ' +
                   '  TELEFON = :TELEFON, ' +
                   '  FAX = :FAX, ' +
                   '  ID_MONEDA = :ID_MONEDA ' +
                   'where ' +
                   '  ID_EMPRESA = :OLD_ID_EMPRESA';
    TEmpreses.InsertSQL.Text := 'insert into EMPRESES ' +
                   '  (ID_EMPRESA, NOM, ADRESA, ID_PAIS, TELEFON, FAX, ' +
                   '   ID_MONEDA) ' +
                   'values ' +
                   '  (:ID_EMPRESA, :NOM, :ADRESA, :ID_PAIS, :TELEFON, ' +
                   '   :FAX, :ID_MONEDA)';
    TEmpreses.DeleteSQL.Text := 'delete from EMPRESES ' +
                   'where ' +
                   '  ID_EMPRESA = :OLD_ID_EMPRESA';

Cualquier campo que no pongas en las sentencias de Insert o Modifi, no se añadira o modificara en tu tabla

Un "truco" para saber las sentencias que tienes que escribir en cada lado (mas o menos ya que se puede quitar algun campo) es poner un TIBQuery y un TIBUpdateSQL y unirlos mediante la propiedad UpdateObject del TIBQuery, informar la clausula SQL del TIBQuery con algo parecido a ...

select * from tabla

hacer doble clic al TIBUpdateSQL y darle al boton de "Generate SQL"

Esto te ayudara ha darte una idea de los distintos SQL que tienes que poner en cada sentencia

Bueno, espero te sirva