Como Obtener RGB de unos pixeles...

[[coso]]

Para obtener un pixel debes mirar en el objeto canvas, por ejemplo :

color := PaintBox1.Canvas.Pixels[x,y]

o si es una imagen

Image1.Picture.Bitmap.Canvas.Pixels[x,y]

para hacer el promedio que decias, por ejemplo pasando a grises, seria algo como

Código Delphi [-]
for i := 0 to PaintBox1.Width do
for j := 0 to PaintBox1.Height do
begin
c := PaintBox1.Canvas.Pixels[i,j]
PaintBox1.Canvas.Pixels[i,j] := (Red(c) + Green(c) + Blue(c)) div 3;
end;

echale un vistazo a la ayuda de delphi, buscando 'canvas'