Yo nunca he usado OlePropertyXXX para acceder a las propiedades y métodos de Excel aunque sí lo hago a través de un variant:
Código Delphi
[-]
var
Excel, Libro, Hojal: OleVariant;
begin
Excel := CreateOleObject('Excel.Application');
Excel.Visible := false;
Libro := Excel.Workbooks.Open(Plantilla); Hoja := Libro.Worksheets[1];
Hoja.Cells[4, 'F'] := 'Hola mundo';
end;
Lso métodos y propiedades los encuentro en la misma ayuda de Excel. En la versión que uso (2007) tienes que ir a la ficha Programador, desde ahí abrir Visual Basic y ahí abrir la ayuda y buscar el tópico Referencia del programador de Excel 2007|Referencia del modelo de objetos Excel.
Ahí, encontrarás, para el caso específico que preguntas, que el objeto Worksheets tiene un método Add:
Código Delphi
[-]
Hoja := Libro.Worksheets.Add();
que tiene algunos parámetros opcionales para indicar la posición en la que quieres agregar la hoja.
// Saludos